Hos Panini Internazionale är kunskapsspridning är framgångsreceptet!
Pierre Constantinou är grundare av Panini Internazionale. Sedan 1991 har företaget serverat hälsosam snabbmat med fokus på kvalitet, naturliga råvaror och spännande smakupplevelser. I den här intervjun pratar vi med Pierre om konsten att varva ett starkt restaurangkoncept med butiksexpansion, vikten av intern utbildning för att lyckas och lärdomarna av en nästintill branschförödande pandemi.
“Att utbildning är nyckeln till en högkvalitativ produkt är en självklarhet. Men vad många missar är att utbildningen ska vara lika för alla.”
— Pierre Constantinou, medgrundare av Panini Internazionale
I snart 30 år har ni på Panini utmärkt er genom ett starkt varumärke, kvalitetstänk och unika matupplevelser. Panini består idag av 26 måltidsbutiker och många varor förbereds lokalt på plats. Vilken roll spelar utbildning och kunskapsspridning när det kommer till att bibehålla ett starkt och genomgående restaurangkoncept över många enheter - och vad är nyckeln för att lyckas inom dessa områden enligt er?
Ett genomgående restaurangkoncept är kanske den största utmaningen i vår bransch. Att bibehålla en jämn hög kvalitet samtidigt som företaget växer och adderar nya enheter är just vad många kedjeföretag faller på.
Vi vet att väl utarbetade manualer, engagerade medarbetare, utbildning och produktkontroller är ett måste för att lyckas. Att vara medveten om att vi är bara så bra som vår ”sämsta” produkt just den dagen. Det håller oss och butiksmedarbetarna på tårna. Att utbildning är nyckeln till en högkvalitativ produkt är en självklarhet, men vad många missar är att utbildningen ska vara lika för alla. Det går inte att ha en butikschef som lär ut på ett sätt, och en annan på ett helt annat. Då har man missat själva poängen. Många som driver kedjeföretag missar att ”igenkänning” hos kunderna är oerhört viktigt. Du ska kunna förvänta dig exakt samma produkt - oavsett vilken kedjeansluten enhet du väljer att handla i. Det är så vi bygger ”stammisrelationer”. När vi frågade 1000 kunder i vår senaste undersökning så hade 960 handlat hos oss tidigare den senaste månaden. Med andra ord är 96% av våra kunder stamkunder!
Er affärsidé bottnar i en gemensam passion för god mat, naturliga råvaror, hälsa och hållbarhet. Samtidigt är nya, tillfälliga och roterande medarbetare ett vanligt inslag inom restaurangbranschen. Hur tycker ni att företag bör tänka och agera för att lyckas motivera, inspirera och involvera alla medarbetare i organisationen - även nyanställda och de som arbetar längre bort från “kärnan”?
Vi tror att motivation bland annat drivs av stolthet, kunskap, medvetenhet och ansvar. Vi vet att vi inte har de billigaste men heller inte de dyraste måltiderna i vårt segment och utbud. Däremot tror jag att vi har bland de absolut bästa, eller i vart fall de mest prisvärda. Vi tummar aldrig på kvalitet och därför väljer vi ofta en dyrare tillsatsfri produkt före en billigare som är konserverad, färgad och på andra sätt manipulerad med tveksamma tillsatser (E-nummer). Så bygger vi trovärdighet i det långa loppet.
Betydelsen av en väl fungerande utbildningsplattform är ett måste för att ge nya, men även rutinerade medarbetare en bra kunskapsbank om våra livsmedel, hur vi tänker och vad som ska förmedlas till kunder som frågar om specifika ingredienser.
Vad anser ni är viktigt för att hålla kreativiteten igång och motivera alla till att ständigt utvecklas och dela med sig av sina kunskaper och idéer?
Vi försöker motivera våra medarbetarna att vara lyhörda gentemot varandra. Våra butiksmedarbetare hittar ofta bra sätt att förbereda livsmedel (mise en place) eller lagerhålla effektivt för ökad hållbarhet. När vi konstaterat förbättringen lägger vi till den nya rutinen till utbildningsprogrammet. Vi har dessutom ett forum där butiksanställda har möjlighet att återge kundönskemål och synpunkter.
Att 2020 har varit ett tufft år för restaurangbranschen råder det inga tvivel om. Vad har varit de främsta lärdomarna för er?
“Ett tufft år” var milt uttryckt. Om restaurangbranschen haft det tufft så har vår verksamhet som måltidsbutik haft det katastrofalt. Vi har byggt upp vår verksamhet kring arbetande människor i city som vill ha frukost eller lunch för i första hand avhämtning. Det som tidigare varit vår styrka är nu vår absoluta svaghet med ett omsättningstapp på ca 70-80% jämfört med föregående år. När människor jobbar hemifrån så ordnar de allra flesta med lunch och frukost själva. Byter man ut en måltid i hemmet är det ofta middagsalternativet man köper för leverans hem och tyvärr är inte vår typ av mat det första alternativet för barnfamiljer.
Lärdomarna har varit många och effekterna likaså. Mest kostsamt blir nog att rekrytera och utbilda nya medarbetare när pandemin är över. Därför är det viktigare än någonsin att ha en bra utbildningsplattform. Jag tror också vi kommer att få en något förändrad syn på hur stora enheter vi vill ha i framtiden samt att göra dem mer mobila. Det ska vara relativt smidigt att flytta enheter eller att kunna ”lagra” dem för att öppna senare eller på annan adress.
Vi är många som längtar efter en normal tillvaro. Hur laddar ni om för ett (förhoppningsvis) ljusare 2021?
Just nu tittar vi bara på att skära i kostnader för att ”övervintra” pandemin. Vi tror att när samhället börjar återgå till en normalisering och människor söker sig tillbaks till sina arbetsplatser så finns det stora marknads- och konkurrensfördelar för de som klarat sig genom krisen.
Vi planerar att öppna nya enheter när en sådan stabilisering är uppnåd. Vi kommer också sätta fart med återanställningar, återgå till ordinarie öppettider, uppdatera utbudet och vidareutveckla vår digitala plattform för att säkerställa vår position även för framtiden.
